Prajirea grasimilor animale
Grasimile, mai ales cele animale se descompun atunci cand sunt incalzite la temperaturi ridicate. Temperaturile realizate pot ajunge pana la 315-371grade C. La aceste temperaturi, acizii grasi in forma cis sunt transformati in forma trans. Diferenta intre forma cis si forma trans consta doar in modul in care sunt orientate moleculele. Prin aceasta simpla conversie, grasimile nesaturate se comporta ca si cum ar fi saturate. Astfel, probabilitatea ca alimentele prajite sa favorizeze intarirea arterelor este mai mare decat in cazul alimentelor neprajite. Uleiul de masline este cel mai stabil la temperaturi ridicate, fata de uleiurile din seminte care oxideaza mult mai usor. Atunci cand grasimile sunt reincalzite la temperatura de prajire, este foarte probabila formarea acroleinei care este un agent cancerigen.
In alimentele prajite au fost detectate cantitati semnificative de benzpiren, care este unul din cei mai puternici agenti cancerigeni cunoscuti. Substante cancerigene au fost detectate si in carnea prajita pe carbuni. Picaturile de grasime topita scurse din carnea prajita, care ajung pe taciunii incinsi se transforma in benzpiren sub forma de vapori, care apoi se acumuleaza din nou pe carne. Temperaturile foarte inalte distrug totodata unele vitamine si pot altera principalele proteine.