Acizii grasi din compozitia grasimilor
Acizii grasi sunt componenti fundamentali ai multor categorii de grasimi, carora le confera diferitele lor gusturi, aspecte si grade de fluiditate. Ei sunt acizi monocarboxilici, cu catena normala (saturata sau nesaturata) si numar par de atomi de carbon (de la 4 la 30 atomi de carbon). Exceptie fac cativa acizi ciclici si acidul izovalerianic. Sinteza acizilor grasi este un proces foarte activ detinand un rol important in stocarea rezervelor energetice ale organismului. Capacitatea organismului de a depozita glucoza sub forma de glicogen este limitata, astfel incat glucoza care prisiseste peste nevoile imediate si nu poate fi pastrata ca glicogen este converita in acizi grasi si depozitata ca trigliceride in toate tesuturile, in mod preponderent in tesutul adicos. Proteinele alimentare, intr-o masura redusa, furnizeaza si ele material pentru sinteza de acizi grasi.
De asemenea, prin arderea acizilor grasi se metabolizeaza cantitati mai mari de energie decat acelea puse in libertate de oxidarea glucidelor, deoarece catenele hidrocarbonate din moleculele de acizi grasi cuprind mai mult hidrogen decat glucoza.
Din punct de vedere chimic acizii grasi pot fi: saturati si nesaturati
Acizii grasi saturati sunt folositi de catre animale ca substante de rezerva si formeaza grasimi tari, stabile putin reactive. Consumul abundent de acizi grasi saturati face sa creasca nivelul corestelolului in sange.
Acizii grasi nesaturati sunt mai fragili, mai fluizi, fiind sensibili la oxidare (adica rancezesc in contact cu aerul). Ei constituie baza grasimilor de origine vegetaka, sub forma de uleiuri vegetale (soia, floarea-soarelui, germeni de grau, porumb, samburi de strugure), dar ii gasin in cantitate mare si in peste sau incarnea mamiferelor marine.